Как правильно заточить нож до бритвенной остроты

Считается, что каждый мужчина должен знать, как заточить нож до бритвенной остроты. Но при всей кажущейся простоте операции этим искусством владеет далеко не всякий. И дело не в умении держать лезвие под верным углом, а знание в строжайшей тайне передается из поколения в поколение. Для того чтобы правильно заточить нож, нужно кое-что знать и о самом ноже, и о точильном инструменте, и о материалах, из которых сделан наш нож. Ниже мы расскажем нашим читателем обо всем этом. Ну, и, конечно же, раскроем секреты мастерства заточки.

Чтобы безопасно пользоваться ножом, он должен быть нормально заточен.

Несколько слов о ножах

У хорошего хозяина все ножи в доме всегда должны быть остро заточенными, словно бритва. Так повелось издавна. Поэтому многие мужчины стараются соблюдать традицию, регулярно затрачивая уйму времени на то, чтобы добиться невиданной остроты от хлебного ножа.

Острый нож значительно ускоряет процесс работы на кухне.

Но не только как дань неким абстрактным традициям должна рассматриваться заточка. Любой повар подтвердит, что острый нож ускоряет процесс приготовления блюд в несколько раз. К тому же с ним легко работать, рука не устает кромсать мясо или овощи.

А еще заточенный, как бритва, нож делает работу на кухне безопасной. Да, именно так! Затупившийся клинок может уйти в сторону, вслед за ним соскользнет рука. И, в лучшем случае, все обойдется испугом. В худшем – можно серьезно пораниться самому или зацепить кого-то из присутствующих рядом. Ведь даже не имеющий бритвенной остроты нож остается острым, особенно его кончик.

Прежде чем приступить к заточке ножей, следует узнать твердость стали, из которой изготовлено лезвие каждого из них. Дело в том, что от твердости стали зависит, под каким углом будет проводиться заточка. Этот параметр измеряется в специальных единицах, и определить твердость можно только в лабораторных условиях на специальном оборудовании. Стандартный показатель для большинства ножей составляет 45-60 единиц твердости по методу Рокуэлла (HRC). И мягкую, и твердую сталь придется все время затачивать, потому что первая будет постоянно истираться, а вторая – крошиться.

Почему нож тупится?

Вопрос серьезный. Если сталь имеет нужную твердость, отчего же тогда нож тупится и не сохраняет свою остроту, как у бритвы?

Усилие при нарезании продуктов – признак заточки ножа.

Причин несколько. Первая: какой бы твердости ни был материал, в процессе использования он подвержен сторонним влияниям. Под воздействием силы трения микроскопические частицы металла отрываются от основного массива, острая кромка постепенно разрушается. К тому же невозможно постоянно удерживать нож в так называемом «идеальном положении», когда режущая кромка ножа соприкасается с поверхностью под оптимальным углом. Возникающие нагрузки разрушительно влияют на металл. В результате бритвенная острота утрачивается.

Но поскольку процесс этот можно назвать микроскопическим, сразу понять, потерял ли нож остроту, как у бритвы, не удается. Первым сигналом может служить возрастающее усилие, которое приходится прикладывать к разрезанию чего-либо таким ножом. Потерю остроты также можно определить и на глаз: тупые участки на лезвии выглядят, словно отполированные, они имеют характерный блеск.

Значит, пришло время заточить клинок, словно бритву. Чтобы процесс оказался максимально эффективным, следует правильно выбрать подходящий инструмент.

Выбираем точильный инструмент

Для того чтобы довести лезвие до необходимой остроты, следует подобрать правильный материал для его заточки. Это может быть:

• точильный брусок;
• мусат;
• электрический заточной станок;
• абразивный станок;
• шлифовальный станок;
• механическая точилка;
• электроточилка.

Для заточки ножей можно использовать специальный брусок.

Давайте рассмотрим каждый из них по отдельности. Точильный брусок – древнейший инструмент, предназначенный для того, чтобы сделать нож острым, как бритва. Опытные мастера знают, что на самом деле существует множество брусков, с разным размером зерна (мельчайшей абразивной частицы, из которой состоит сам брусок), разной твердостью и плотностью. Для того чтобы качественно заточить лезвие и потом отшлифовать его, нужны два бруска. Один с крупным зерном, другой – с мелким. Определить это можно по специальной маркировке, но можно и на глаз увидеть разницу между такими брусками.

Мусат, равно как и механическая точилка, – принадлежность кухни. С его помощью ножи не точат, а скорее поправляют, убирая микросколы и возвращая на некоторое время остроту бритв. Время это короткое, поскольку мусат и точилка не воздействуют на сталь на достаточном уровне.

Электроточилка избавляет нас от прикладывания физических усилий для заточки лезвия, но она также не способна вернуть ему бритвенной остроты.

Специальные заточные и шлифовальные станки способны быстро возвратить ножу его режущие свойства, но беда в том, что дома такую аппаратуру держать накладно и опасно. Станок дает много пыли и шума, забирая при этом порядочно электроэнергии. Зато с его помощью можно придать любому из ножей какую угодно остроту за короткое время и без особых усилий.

Но специалисты советуют не браться за работу на заточных станках, если нет опыта работы хотя бы слесарем-инструментальщиком. Можно безнадежно испортить лезвие на ноже, перекалив его или заточив под неправильным углом.

Как нужно проводить заточку

Очень удобна для заточки ножей электроточилка.

Итак, мы подошли к самому главному вопросу: как правильно выполнить заточку, чтобы лезвие достигло бритвенной остроты?

Главное – проявить терпение. Обработка стали требует времени, чем большего результата мы хотим достичь, тем больше времени для этого потребуется. Для того чтобы ножом можно было оперировать, как бритвой, потребуется не менее 30 минут упорного труда.

Рассмотрим классический способ заточки при помощи точильного бруска. Абразив следует положить на ровную поверхность (стол или верстак в мастерской) и подложить под него грубую ткань или ворсистый материал. Это облегчит процесс работы, поскольку брусок не будет ерзать и его не придется все время придерживать рукой.

Ножи затачивают, делая проходы по всей длине абразива. При этом нужно следить, чтобы режущая кромка лезвия постоянно находилась в перпендикулярном положении по отношению к продольной оси бруска. На практике это выглядит так: лезвие имеет изогнутую поверхность, поэтому при движении нож следует разворачивать так, чтобы каждый его участок находился под прямым углом к оси абразивного материала.

В процессе важно удерживать металл под одним и тем же углом по отношению к точилу.

Техника заточки ножа на бруске.

Он должен быть равен 20-25 градусам, т. к. это оптимальная величина для режущей кромки. Ножи, предназначенные для рубки мяса, следует затачивать под большим углом. Сохраняя угол обработки металла постоянным, можно заточить буквально любую сталь до невероятной остроты.

Лезвие должно проводиться по всей длине бруска, и при этом вовсе не обязательно прикладывать большие усилия. Излишне сильный нажим приведет к разрушению материала и нарушению целостности его поверхности. Из-за этого процесс заточки может затянуться.

Когда на ноже появится тонкая неровная кромка, можно переходить к следующему этапу и сменить грубый брусок на более мелкий. Добившись равномерной заточки, следует закрепить полученный результат с помощью шлифовки.

Шлифовка ножа

Это заключительный этап в работе с заточкой ножей, результатом которого станет острый, как у бритвы, край. Для работы используют специальный шлифовальный брусок с очень мелким зерном. На ощупь у него словно бархатистая поверхность, однако не стоит обманываться: она способна придать лезвию остроту не хуже, чем у самых хороших бритв в мире.

Для чего нужна шлифовка? Она не только придает режущей кромке нужные свойства, но и закрепляет их. Отполированная поверхность металла не так сильно подвержена разрушению, как обычная. Благодаря этому острота будет сохраняться долгое время.

В процессе шлифовки следует придерживаться тех же принципов, что и при заточке. Движения должны быть равномерными и размеренными, лезвие всегда должно находиться перпендикулярно к оси бруска, угол наклона металла к абразиву также должен быть постоянным. И не нужно прикладывать излишние усилия, т. к. металл будет слой за слоем выравниваться. Результатом станет бритвенная острота.

Остается добавить, что научиться всему этому можно, но потребуется определенная практика. Зато благодаря приобретенным навыкам каждый хозяин сможет всегда держать ножи в своем доме остро заточенными.